Posts Tagged ‘review in japanese’

L’Ambroisie, Paris

2011年3月25日(金)12:30、パリの3ツ星レストラン、「ランブロワジー」にてランチ。

店データ:伝統的なフランス料理。

(住所)9, pl des Vosges Paris, France (4e arrondissement)

(URL)http://www.ambroisie-placedesvosges.com/

(電話) 01-42-78-51-45

Langoustine, ananas, velouté de crustacés(ヨーロッパアカザエビとパイナップル、エビのポタージュ):昨日他のミシュラン三ツ星レストラン(ルドワイヤン)で食事をし、その味に大きな感動を覚えることはなかったと書いたのだが、それは私が探しているこのレベルの料理においての素晴らしい味わいは必ず存在しており、しかしながらそこでの発見は無かったということであった。しかしながらここ「ランブロワジー」は私が期待し続けていた完璧な例を書き綴る機会をすぐに与えてくれたのである。このアムズ・ブシュであるラングスティーヌは申し分の無いもの(神々しいまでのうまさとしっとり感)であった。驚きはそこで終わらない。ブリュノワーズのパイナップル(グリーンペッパー、レッドペッパーのダイスとミックスされたもの)はそこらのブリュノワーズではない。魅惑的に、天才的に作り上げられた、すべての他のブリュノワーズの典拠とでも言っておこう。更にこのヴルーテにおいては何といえば良いのだろう。これこそ探し求めていたこのレベルの料理というものである。卓越したうまさ!満点。有星、無星レストランで今まで試した中で最も優れた一品の一つだ!

Chaud froid d’oeuf mollet au cresson , asperges vertes, caviar oscietre gold(クレソンと堅め半熟玉子、グリーンアスパラと金のキャビア添え) :euf mollet(卵は予想通りの完璧な半熟)はクレソンのソース(ソースによる楽しい意外性を含んだ卵の味を楽しめた)で覆われており、アスパラガス、(彼らは野菜を上手く調理することを極めている)キャビア(一般的な、チョウザメの薄味で高級な塩づけの魚卵。トップレベルの料理に期待するもの)が添えられていた。

Oeuf en coque(半熟玉子):「ラルページュ」のシェフ、パサルド、申し訳ない、貴方の有名な「卵」の前菜は大好きだが、パコーの‘Oeuf en coque’は極上だ。うまい。半熟玉子のすべてのうまみの本質がシンプルにアサツキのみで高められている。驚愕!満点以上!

Sea bass and artichoke atop a caviar (Ocietra gold from Iran) white butter sauce(シーバスとアーティチョークのキャビア添え、ホワイトバターソース):シーバスは上手く調理されており(完璧な火の通り具合)味は最高(この見た目の悪い魚がこんなにうまくなるとは!)バターソースはすばらしく口当たりが良く、材料(者ルロットと白ワイン)とも好相性だ。丁度よい酸味(ソースの白ワインからきている)がその高級感を湛えていた。マイルドな味のアーティチョーク(スライスされた中心部)がソースとよく合っており、チョウザメの加工された塩漬けの卵の質はピカイチであった。総して、非の打ちどころがない(この魚の下準備に相当の時間を掛けているのは明らかである)一品というのはとても貴重なうまさなのだ。この料理に「マジック」は感じないが、そこでの3本の指に入るに値するだろう。(評価:A9/10)

Tarte fine sable au cacao, glace à la vanilla bourbon(薄いココアサブレのチョコレートタルト、ブルボン産ヴァニラのアイスクリーム添え):薄いココアサブレの層で覆われた、ヴァニラアイスクリームを添えたチョコレートタルト。このタルトは驚くべき製菓技術の秘密をそのうまさと共に明らかにした。これもまた満点

私は訪れる前に「ランブロワーズ」についてたくさんの記事を読んだ。卓越している、との評価、たまに伝統的基準で測れない、とも。特にこのランチを基準に言わせてもらうと、後者の評価を出した人達は果たして同じレストランで食べたのだろうか?それとも、もしかしたら彼らが食事をしに来たときキッチンに誰もいなかったのでは?冗談はさておき、私が楽しんだ3月25日金曜日のこのランチは、私が理想とする完璧な三ツ星料理の完璧な例であった。食べ物は極上のうまさであり、更に。。。。続きをどうぞ!

ここでもまた、いくつか言葉を挙げたい。誰かがサービスは完璧だったと書いてあったのを知っている。しかし彼らが「レンガの壁」に遭遇した、と書いてあったのはどうであろう。最近私は彼らに「真剣」と「冷たい」を混乱しないように、と進言した。分かっている、そのサービスはプロフェッショナルである、間違いなく。しかしながら、3ツ星レストランに何を期待するのか?ここはビアホールでもビストロでもない、そうであろう?パスカル氏、このランチで私を担当した彼は本当にプロフェッショナルかつ素晴らしいジェントルマンである。「OUi, oui」・・・彼は真面目で控えめであった、そう、だから?私は軽くジョークを交わし、その後彼はリラックスしていた。私たちはルムラック氏の引退について少し話し、私がその食事で選んだ素晴らしいドメーヌ・ルフレーヴ2006年物など、様々な楽しい話をした。食事中ずっと、この申し分ないサービスを観察しながらランチを楽しんでいたのだが、私は自分自身に問い続けていた。「何が問題だというのだ?本当に同じレストランか?(笑)・・・おそらく言葉の壁・・・いや、それにしても彼らは皆良い感じではないか、一体・・・いや、とにかく、」 結論:三ツ星レストランに期待すべき、申し分のないサービスである。

総じて、びっくりするような値段を誇っている、というのが大多数(ウェブサイト上+私のパリの高級フレンチの常連仲間の意見)が認めてるところであるが、もっとも重要なことは運ばれてきた料理、それが極めて う・ま・い!ということだった。それよりも私にとって明らかになったことは、このような食事を経験して私はもはやランブロワーズが現在存在する中で最も優れた高級三ツ星フレンチレストランであるということに驚かない。今、この日まで訪れたことのなかったパリの最近のミシュラン3ツ星の称号を得たただ二店、ルドワイヤンとランブロワーズを訪れ(幸運なことに、パリの三ツ星はそれほど多くなく、最近新たに取得した店もなかった)、私は自身を持ってランブロワーズがーこの時点においてー個人的に選んだパリでナンバーワンの3つ星であることを宣言できる。特別な食事として何年も私の思い出に残るだろう。

Advertisements

2011年3月24日(木)12:30、パリのミシュラン3つ星レストラン「ルドワイヤン」にてランチ。

店データ:伝統と現代風をミックスさせた高級フランス料理。

      (住所)1 Avenue Dutuit, Carré des Champs Elyseesパリ第8区

          メトロ;Champs Elysees-Clemenceau

      (電話)+33 01 53 05 10 01

料理の評価:8ポイント/10 (このランチにおいてはデザートのポイントが高かった)

サービス:10ポイント/10 (文句なし!)

Tartare de dorade à la tahitienne(平鯛のタルタルタヒチ風):期待通りの素材の質の良さ(ソースの上に添えられた薄切りのホタテも含め、魚介は極上の鮮度)、素材の味を生かした完璧なバランスの味付けだ。いいタルタルだが、このレベルの視点から言わせると、意外な香りとの組み合わせなど、もう少し独創性があればより一層抜きでたものになると思われる。下に敷かれたアップル・レモンのジュレは効いているが、それでもなお「歩行者」の一品に納まっている。(評価:7.5/10)

Jardins de légumes vert à l’émulsion de radis(緑の野菜の庭、ラディッシュのエミュルション)エンドウ(最高種)、グリーンピース(高品種)、オニオン、ドライトマトにラディッシュのソースをあしらったサラダ。かわいらしい盛り付け。この一品もまた「楽しめる」ものだが、私がこのレベルの料理に求めるものではなかった。誤解を招くようであるが、私はここに「花火の炸裂」を求めているわけではない。ただ、少し上の段階の「冒険」がもたらす味覚の楽しみを期待しているのだ。(評価:7/10)


Sole de petite cotière étuvée de petit pois(舌鮃の小さな丘、グリーンピースの蒸し煮)舌鮃はチューブのように盛り付けられており完璧な美しさであった。実に美味で、魚のしっとりした食感は完璧。言うまでもなく、神秘的な調理技術が施されているに違いない。緑色のロールには、グリーンピースのクリームとトリュフのソースが詰められており、そのソースが何とも良い燻製された香りを残していて、とても気に入った。満足。(評価:8/10)

Grosses langoustines Bretonnes, émulsion d’agrumes(ブルターニュの大ヨーロッパアカザエビ 柑橘のエミュルション)シェフ・クリスティアンレスクールはこの一皿に中東の風を吹き込んだ。ロブスターのミンチをカデフ(バーミセリに似た細いパスタの様なもの)でボール状に包み揚げたものをラングスティーヌの上に添えていた。柑橘果汁とオリーブオイルベースのエミュルションに関しては実に上手く計算されていた。(ラングスティーヌの味を生かす軽い味でありなおかつそのソース自体を楽しむ要素も加えられていた)しかし、口の中である程度味わっていると、それは驚くほど微々たるものになってしまうのだ。(何らかのパンチが必要)アイデアは良いと思う。柑橘の香りの乳化物はごく自然にロブスターに合うからである。私はもっと優れたバリエーション(香りに富んでいる)を味わったことがあるが、彼の一品も良いものと言えるだろう。(ロブスターは上手く調理されていた+カダフを添えた取り組みとアイデアはボーナスポイントに値する)(評価:7.5/10)

Toasts Brules d’Anguille(焦がしトーストウナギ載せ)紫色のトッピングはウナギをグレープジュースとワインで煮詰めたものだ。創造性、アイデア、遊び心は満点、味覚は8ポイントというところだろう(味、というよりは見る楽しみの方が強かったが、それでもうまい、とても工夫された一品といえる)。一緒に添えられていたものは“creme de raifort”が詰められたキューブ状のポテトだ。まあまあな一品。

Fraise “guariguette” parfumées coriandre/hibiscus(ガリゲットイチゴ、コリアンダーとハイビスカスの香り):完璧なデザート。卓越した味わいと独創性溢れる盛り付け。私が求め続けていた味わい(究極に完成された-もしくはその逆ともいえるであろう-風味、食感、おいしさ)が遂にこの最高デザートによって解き放たれたのである。(評価:満点)

サービス

メートル・ドゥベルトランド・パニェ社交氏は的なジェントルマンであり、プロフェッショナルかつ面倒見が良い。この男は「サービス精神」とは何かを知っており、そして彼の気さくさ(彼は世界中を旅しており、今は無きバンクーバーの「ブルッズ」等のトップクラスのレストランで働いてきた)は清々しいものであった。サービス全体において高級レストランに期待すべきレベルに値すると言えるであろう。丁寧できめ細やか。


まとめ

勿論、この食事においてのこの評価は三ツ星レベルに期待するものではない。しかしながら88ユーロ(ランチメニュー)という値段、そして完璧なサービスとすべての客に対する待遇の良さから私は強くルドワイヤンをお勧めする。本当に心地良かった場所だったので、取りあえず私がこのランチにおいてデザート(ある程度、“toast brulé”も含める)以外で感じた、味覚の物足りなさは良しとすることにする。彼らのランチメニュー(88ユーロ)は、パリにおいて3ツ星料理をお手頃な値段で楽しむのに理想的なものであろう。