L’Arpège, Paris – Le Poète du terroir continue à etre un GRAND, un VRAI

Disons qu’il sait passer du beau geste (son ‘message fétiche’ à qui veut bien l’entendre)   à de la belle cuisine, le Chef Passard. Je viens de faire, en Septembre,  un autre repas mémorable à L’Arpège (et ce, malgré que je n’y avais pas posé  les pieds depuis belle lurette). Au départ, ce fut mitigé :  des tartelettes de légumes  ridiculement miniatures. Mais comment font-ils, ceux qui ne cessent de louanger ces tartelettes … c’est comme si que je vous servais une goutte d’eau et que vous en ressortiez ébahi. Ébahi par quoi? Ces tartelettes, du moins celles que j’avais à ma table, sont trop petites pour etre proprement appréciées. Puis, ce Coquetier liqueur d’érable dont l’apport vinaigré  fit carrément voler toute  notion de goût en éclats. La pédale tonale continua à manquer d’aplomb sur  L’Arlequin de légumes (amer!) et des ravioles au bouillon sans interet (dommage, car la créativité et le sens du détail furent du rendez vous) .  Ah, j’oubliais…la langouste..le homard..appelez cela comme vous voudrez, mais de grace…..et là je m’adresse à toutes les grandes tables…oubliez ca, svp!  Ca n’arrive presque jamais à la cheville d’une simple langouste grillée!!! Et puis..et je sais que ceci va faire chier à mes compatriotes…mais Oui, malgré que j’ai moi aussi le bleu, blanc et rouge gravé sur le coeur….j’ose et je dénonce: nos langoustes , ouais, ca passe.  Mais on est loin du gout  marin et mémorable des langoustes des Caraibes ou de l’Océan Indien. De ceux là, Oui..je peux entrevoir l’effet surprise et mémorable en bouche.  Mais là…on est loin du compte!  Peu  importe,  tout cela fut vite oublié lorsque le grand Passard se mit au piano (à prendre dans son sens figuré car j’imagine que c’est plutot un travail de brigade comme dans tous les grands restaurants, surtout avec les deux salles complètement pleines): T-bone d’agneau au gout remarquable, Pigeon roti rappelant que le talent de rotissier du Chef n’est pas un vain coup ‘marketing’, risotto de mais et gazpacho à longuement faire émoustiller les papilles …et j’en passe. Impression finale: de nos jours, on a  tendance à louanger le tape à l’œil, à tel point qu’ils se font de plus en plus rares, meme à ce niveau, à comprendre que manger c’est d’abord faire plaisir aux papilles (papilles..mot que je répète volontiers…car  malheureusement …elles sont  souvent oubliées…) . Le reste n’est qu’accessoire, pour moi. Ce repas à L’Arpège a rempli sa mission primaire de renouer le client avec la notion du pur plaisir gourmand. À ne pas oublier la fantastique jeune sommelière Tchèque, aux accords inspirés .  Lorsque  L’Arpège se livre comme il l’a si bien fait lors de ce repas (je m’en contrefiche, lol, des moins bons coups tel que l’Arlequin de légumes..pour moi, un grand repas réside dans sa capacité à laisser comme impression finale…un souvenir impérissable de plaisir profond) , il ne s’agit pas que d’étoiles…mais presque du firmament. Voilà une brigade qui a compris que la cuisine sans brin de folie, ca ne vaut  rien! C’est cher, c’est sur…mais alors qu’on se munisse d’un sens du détail (je parle d’un VRAI sens du détail..pas de la petite ‘jugeotte’ approximative…) et qu’on me réponde à cette question si simple:  combien sont-ils à faire si bien, avec si peu? À bon entendeur, salut!

Ma petite ‘épopée’ (lol) sur ce repas en photos et textes (en Anglais): https://michelinstarfinedinings.wordpress.com/2013/09/22/larpege-paris/